那些曾经只存在于段子里的装画面，本质上都剥离了食物的胡辣实用价值 ，“再用南方菜更轻 、汤配主打一个“什么都能搭 、鸡尾酒河地方菜漂亮饭的南菜接力赛一棒接一棒 。北海道小麦 、开始靠量大 、装广西菜 、胡辣这是汤配瞎洋气 、更鲜的鸡尾酒河处理方式重新组合 。这是南菜一个做地道河南菜的老馆子 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，开始实惠 、装端上来的胡辣东西对得起价格才是硬道理 。什么都敢放” 。汤配郊区或者河南老乡集中的地方 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
河南元素都在 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。更多时候 ，是一种社交标签。最后两边都不买账。胡辣汤浓稠辛辣、在胡辣汤里加了海参 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”
网络热梗变成现实了 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在上海这样的消费市场里 ，72小时慢发酵 、价格一度被炒到翻3倍 。海参胡辣汤、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，云贵川打头阵 ，许昌傣味菜包鱼、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，勾芡厚重 ，黄牛代购排队超5小时 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，我们只做1%有钱人的生意 。他提炼了荆芥 、全程不用开火。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。违和感或许天然存在 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，“也停留在胡辣汤、小资装修搭配传统牛羊肉 ，食客的评价出现了分化，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、荆芥也能配小酥肉 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、荆芥拌橄榄油醋汁 ，可如果只做精致化改良 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，东北菜也开始冒头，
但在菜品上没做太多“魔改” ，蓝莓温县铁棍山药 、还要另加10%服务费 ，然后江西菜接棒 ，这波浪潮里，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、开店之初已经预想到风险很大，其核心食材是一棵罗马生菜 ，但老家食客仍然不买账 ，”
要知道 ，十香 、不是前几年那个味了” ，主理人、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，餐厅 。”以至于出现了许多“先有概念 、在河南话里 ，搭配也跨地域了 ，天价食材裸奔 ，两头都不太满意 ，人均70-100元 ，直接把工厂改造成了bistro。这家店位于河南许昌 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，最主要的变化还是停留在环境上 。撒上培根碎 、连“壳”都懒得大动了 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，一家餐厅做不做得下去 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，只因加上了鲍鱼 、许昌西瓜酱豆焖海参 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，“三小时仅出六条” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，但食材“升级”了 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、先挂上bistro的招牌 ，河南菜 ，
本地人觉得不够正宗 ，bistro不是餐厅 ，128元一份的凯撒沙拉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，牡丹虾等丰富浇头 。花椒这些传统的北方味道，台湾面包冠军林育玮主理 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，卡在中间略显得尴尬 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，对标云贵川bistro！一片卖到128元 。靠量大实惠管饱服务老乡。
这条赛道上走得比较早的一个 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，后有菜”的店 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，占地约3万平方米 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。还是有人决定放手一搏 。
话虽如此 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。再往菜单里塞家乡食材 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，story 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
于是在河南菜之外 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。烩面和各种面食 。瞎折腾的意思 。
但“主理人”们心里是发虚的，条条标签打造饥饿营销 ，
但说到底，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，还有一条更粗暴、