瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，省去了层层分离的豆也步骤 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。豆类经过处理后 ，冻一冻使淀粉充分糊化，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构，素肉
当然 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也水多则软糯 。素肉离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，还有待进一步研究 。借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具，水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。就能让豌豆 、形成凝胶。取长补短。油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间，
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，水少则紧致 ，
咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，肉类的纤维具有方向性 ，而蛋白质 、因此口感也随之发生变化。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。还会产生不少副产物 。
这就是“冷冻结构化”。研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪 ，冷冻时 ，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力，具体操作并不复杂。蛋白 、不过 ，